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Ma terrine de ris de veau au vieux porto. |
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Préparation : 1 h Cuisson : 1h 30 min
Il vous faut : 700 g de ris de veau, 400 g de chair de veau, 180 g de lard maigre, 80 g de raisins secs, 1 crépine de porc, 2 oeufs, 1 cuiller à soupe bombée de crème fraîche épaisse, 50 cl de vieux porto, 1 orange non traitée, 1 oignon, 2 échalotes, 2 carottes, 1 branche de céleri, 150 g de beurre, 1 cuiller à soupe bombée de farine, 25 cl de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, 1 pointe de couteau de piment de Cayenne en poudre, Sel et poivre du moulin. La veille, préparez la terrine. Plongez les raisins secs 5 min dans un bol d'eau bouillante afin de les ramollir, égouttez-les puis faites-les tremper dans le porto pour les faire gonfler. Mettez les ris de veau dans une casserole, recouvrez-les largement d'eau froide, portez à ébullition sur feu moyen. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les aussitôt dans une bassine d'eau froide. Eliminez les peaux, les filaments et les cartilages. Epongez-les soigneusement dans un linge propre. Découpez la viande de veau et le lard maigre en dés. Rincez et essuyez l'orange, râpez finement la moitié de son zeste. Réservez-la. Hachez dans un robot ménager la viande de veau et le lard, ajoutez aussi le zeste de l'orange, les oeufs entiers et la crème. Salez, poivrez. Ajoutez à cette farce les raisins macérés et leur jus. Préparez la sauce au porto : pelez et émincez finement les échalotes et l'oignon. Pelez les carottes, rincez-les et découpez-les en petits dés. Pelez la branche de céleri avec un couteau économe pour éliminer les fils. Emincez-la. Mettez 50 g de beurre dans une casserole et, sur feu moyen, faites colorer légèrement les échalotes, l'oignon, les carottes et le céleri Saupoudrez avec la farine, mélangez, puis laissez blondir. Versez le bouillon et le porto, ajoutez le bouquet garni, le clou de girofle, le piment. Salez et poivrez. Laissez bouillir doucement, pour faire réduire de moitié. Pendant ce temps, pelez l'orange à vif, séparez les quartiers et découpez-les en petits dés. Quand le bouillon a réduit, retirez le bouquet garni et le clou de girofle. Mixez la sauce, vérifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Hors du feu, incorporez le beurre restant divisé en noisettes et les petits dés de pulpe d'orange. Incorporez la moitié de la sauce à la farce et mélangez soigneusement. Préchauffez le four à 180 'C (th. 6). Rincez la crépine de porc sous l'eau froide, essorez-la soigneusement dans un linge. Tapissez un moule à cake avec la crépine, laissez-la déborder sur un côté pour pouvoir en recouvrir la terrine à la fin. Déposez la moitié de la farce dans le fond du moule. Dessus, alignez les ris de veau, puis recouvrez avec l'autre moitié de farce. Rabattez la crépine, glissez les bords entre la farce et le moule. Posez la terrine dans un plat à four à demi rempli d'eau et enfournez pour 1 h 30 de cuisson au bain-marie. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur. Le lendemain, démoulez la terrine et réservez-la au frais jusqu'au moment de servir. Servez l'autre moitié en saucière chaude avec la terrine froide découpée en tranches. |
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