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Mon étuvée de Sandre au Chablis. |
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Mon Il vous faut pour :
4 filet de sandre, 4 blancs de poireau moyen, 1 belle échalote, 1 pincée d'herbes de Provence, 1 feuille de laurier, 4 fines tranches de poitrine de lard fumé, 130 g de beurre, 1 dl de crème liquide, 2 dl de Chablis, 1 dl de fumet de poisson, 1 pincée de Coriandre fraîche, Sel et poivre du moulin. Demandez à votre poissonnier de vous préparer 4 filet de sandre de 120 g environ. Pelez et hachez finement une échalote. Mettre l'échalote dans un poêlon, versez dessus 1 dl de Chablis, portez à ébullition et laissez réduire à sec. Puis mouillez avec 1 dl de fumet de poisson, laissez réduire pratiquement à sec, il doit rester la valeur de 4 cuillères à soupe de vin. Ajoutez ensuite 1 dl de crème liquide, mélangez à l'aide d'une spatule en bois. Puis incorporez petit à petit, toujours à l'aide d'une spatule, 80 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux dans la sauce à peine à frémissement, rectifiez l'assaisonnement saler, poivrer. Puis coupez les blancs de poireau en sifflet, les lavez délicatement, puis les égouttez. Dans un poêlon, faire suer 2, 3 minutes, sur feu moyen, les sifflets de poireau avec 40 g de beurre et une pointe de sel. Puis les réservez sur feu éteint. Assaisonnez de sel et de poivre les morceaux de sandre sur toutes les faces. Disposez ensuite sur chaque morceau de sandre, herbes de Provence et 1 petits morceau de feuille de laurier. Disposez ensuite 1 tranches de lard, l'une à côté de l'autre, sur chaque filet de poisson, puis rabattre les extrémités de ces tranches sous le morceau de poisson. Beurrez légèrement à l'aide d'un pinceau le fond d'un plat de cuisson allant au four, puis y disposer les morceaux de poisson, ajoutez 1 dl de Chablis, puis recouvrir d'une feuille d'aluminium. Glissez ce plat dans le four préchauffé à 200°C, compter 10 minutes de cuisson. Réchauffez avec précaution, les poireaux et la sauce. Dressez les sifflets de poireau au centre d'un plat de service, versez la sauce tout autour, puis disposez délicatement les filets de sandre sur les poireaux, additionner le vin qui a servi à la cuisson des morceaux de sandre, puis servir. |
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