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PIEDS ET PAQUETS A LA MARSEILLAISE. |
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Prenez une ou deux tripes de mouton, selon le nombre de convives ; une suffit pour 5 ou 6 personnes.
Après l'avoir soigneusement nettoyée, distribuez la en morceaux carrés ayant 7 ou 8 centimètres de côté, pratiquez une petite incision à l'un des coins, déposez au milieu de chaque morceau une cuillerée d'un hachis ainsi composé : A peu près 100 gr. de petit salé, autant de boyau gras de mouton, bien propre, 2 gousses d'ail et un brin de persil, le tout haché et assaisonné ; Roulez ensuite chaque morceau en bien enfermant le hachis, et faites le passer jusqu'à moitié par l'incision. (Ceux pour qui cette dernière opération parait trop difficile pourront tout simplement ficeler le paquet avec du fil). Vous aurez, d'autre part, et à l'avance, préparé quelques pieds de mouton bien nettoyés, blanchis et flambés. Ayez une marmite en terre, déposez dedans 100 gr. de lard haché que vous faites fondre, enlevez à l'écumoire ce qui surnage, ajoutez 1 poireau et 1 oignon émincé, laissez légèrement roussir ; Ajoutez ensuite une carotte en tranches, 2 tomates hachées et un oignon piqué de 2 clous de girofle; mouillez avec 1/2 bouteille de vin blanc et 2 litres de bouillon. Mettez d'abord les pieds au fond et les paquets dessus, et faites bouillir ; Ajoutez un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, sel et poivre : mettez un couvercle qui ferme bien hermétiquement. On se sert de préférence, d'une marmite en terre, on prend alors pour la couvrir une feuille de papier blanc et fort que l'on pose dessus et on soude les bords à la marmite avec de la farine délayée en pâte épaisse, puis on pose un couvercle plat par-dessus. Posez la marmite dans un coin du foyer entourée de braise à sa base et de cendres chaudes jusqu'au tiers de sa hauteur. Elle continuera de bouillir ainsi 6 à 7 heures et toujours doucement ; c'est le temps nécessaire à la cuisson. Ce temps écoulé, on découvre la marmite, on sort les paquets et les pieds dont on enlève l'os, on les pose dans une casserole et on passe le fonds de cuisson dessus, après l'avoir dégraissé; s'il restait un peu trop de ce fonds ou jus, il faudrait le réduire au point voulu. Laissez mijoter jusqu'au moment de servir. |
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