Mon homard sauté.

Préparation : 1 H 10 min. Cuisson: 40 min.

Il vous faut pour 6 personnes :
2 homards vivants de 750 à 800 g chacun,
250 g de carottes,
300 g de fenouil,
2 blanc de poireau,
4 à 5 échalotes,
2 gousses d'ail,
30 cl de Chablis,
5 cl de cognac,
180 g de beurre,
2 cuillers à soupe d'huile d'olive,
1 bouquet garni,
1 pincée de piment de Cayenne,
Sel et poivre du moulin.

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée dans la marmite.
Plongez-y les homards vivants.
Couvrez et laissez-les pendant 1 min ou 2 min jusqu'à ce qu'ils ne bougent plus. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et passez-les sous un jet d'eau froide.
Brossez les carapaces, si nécessaire, pour éliminer les salissures.
Égouttez et épongez les homards, puis déposez-les sur la planche à découper.
Séparez les têtes des corps à l'aide d'un grand couteau.
Tranchez les queues en quatre tronçons chacune.
Détachez les pattes et les pinces.
A l'aide du marteau, donnez un petit coup sec sur chaque pince, juste pour fêler la carapace.
Fendez les têtes en deux dans le sens de la longueur.
Recueillez dans un bol le jus rendu par le découpage des homards.
Pelez les carottes et coupez le fenouil.
Découpez-les en petits dés.
Nettoyez le blanc de poireau.
Pelez les échalotes et l'ail.
Emincez-les très finement.
Dans la cocotte, mettez à chauffer l'huile et 20 g de beurre.
Faites rissoler les morceaux de homard pour faire raidir la chair.
Versez le cognac dans une louche, chauffez-le et faites-le flamber, Versez-le flambant sur les morceaux de homard, mélangez.
Retirez les morceaux de homard de la cocotte (sauf les têtes et les pattes), posez-les sur un plat et réservez-les.
Versez tous les légumes et le bouquet garni dans la cocotte.
Raclez bien le fond avec la cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés.
Versez 1 verre d'eau bouillante et le Chablis.
Ajoutez le piment, salez et poivrez.
Remettez ensuite les morceaux de homard dans la cocotte et laissez cuire 20 min.
Lorsque le homard est cuit, retirez-le ainsi que les légumes à l'aide d'une écumoire.
Déposez-les sur un plat de service chaud (posé sur un bain-marie).
Fouettez énergiquement le jus de cuisson avec un petit fouet métallique.
Incorporez au fur et mesure le beurre divisé en noisettes et le liquide recueilli lors du découpage du homard.
Ne faites surtout pas bouillir.
Versez cette sauce sur le homard et les légumes.

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