|
Mon Jambon Persillé... |
|
|
Préparation : 1 h Cuisson : 3 h
Matériel : 1 terrine ronde de 20 cm ou 22 cm de diamètre (à défaut, 1 saladier rond), 1 faitout ou 1 marmite, 1 casserole, 1 plat creux, 1 passoire fine, 1 mousseline fine, 1 planche à découper, 1 couteau économe, 1 couteau de cuisine, 1 cuillère. Il vous faut pour 6 personnes : 2,3 kg environ de palette de porc demi-sel (on peut aussi mettre moitié rouelle et moitié épaule), 1 pied de veau fendu en deux, 1 gros bouquet de persil plat, 2 gousses d'ail, 1 échalote. Et pour le Court-bouillon : 2 carottes, 1 poireau, 1 gros oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil), gros sel et poivre du moulin. Deux heures à l'avance, mettez la palette de porc à dessaler. Pendant ce temps, préparez les légumes du court-bouillon pelez les carottes, l'oignon, et nettoyez le poireau. Piquez l'oignon du clou de girofle. Mettez la palette et le pied de veau dans un faitout avec les légumes du court-bouillon. Versez 2 litres d'eau, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Laissez cuire doucement pendant 3 h. Retirez la palette du bouillon. Eliminez l'os et le gras. Déposez la viande dans un plat, recouvrez-la d'un film plastique et réservez au réfrigérateur. Retirez le pied de veau et réservez-le pour un autre usage, dans une salade, par exemple. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d'une mousseline. Portez-le à ébullition dans une casserole pour le faire réduire de moitié. Laissez-le refroidir, puis, à l'aide d'une cuillère, retirez la pellicule de gras qui s'est formée à la surface. Préparez la persillade. Pelez les gousses d'ail et l'échalote et hachez-les finement. Rincez et essorez le persil, ciselez-le très finement. Mélangez le tout. Découpez la viande en gros morceaux. Déposez une couche de viande au fond de la terrine et recouvrez-la d'une couche de persillade. Continuez à alterner les couches en prenant soin de ranger les morceaux de viande dans le même sens. Versez du bouillon jusqu'en haut. Laissez prendre toute une nuit au réfrigérateur |
|
|
|
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
