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Le Cassoulet de Carcassonne. |
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Préparation 1 heure Cuisson 3 à 4 heures
Il vous faut : 400 g de Longe de porc, 200 g de Couennes fraîches, 300 g de jambonneau demi-sel, 200 g de Saucisson à l'ail, 300 g de Gigot ou épaule de mouton, 1 perdrix rouge, 200 g de Foies de volailles, Environ 600 à 700 g d'Haricots blancs, 100 g de Saindoux, 200 g de Tomates fraîches, 200 g d'Oignons, 150 g de Blancs de poireaux, 150 g de Carottes, Un bouquet garni, Un clou de girofle, 50 g de Purée de tomates, 10 g d'Échalotes, 6 gousses d'ail, 60 g de Mie de pain, 20 cl de Vin blanc sec, 2 cl d'Armagnac, Persil, Sel et poivre du moulin, Quatre-épices. Lorsque les haricots auront trempé quelques heures, les couvrir généreusement d'eau froide et les porter à ébullition ; les écumer, leur ajouter la garniture aromatique habituelle, le coustelou, les couennes blanchies, rafraîchies et ficelées, le jambonneau dessalé. Laisser cuire doucement et ajouter le saucisson 10 minutes avant la fin. Plumer et vider la perdrix, l'ouvrir sur le dos afin de la désosser, l'assaisonner et la garnir d'une farce obtenue en hachant les abattis, l'échalote, le persil ; lier cette farce avec la mie de pain trempée dans dix centilitres de vin blanc, assaisonner de sel, de poivre et de quatre épices parfumer à l'Armagnac. Ficeler la perdrix afin de lui donner une bonne forme la faire colorer au saindoux; lui ajouter la moitié de la purée de tomates, le vin blanc ; achever le mouillement à hauteur avec du jus de cuisson des haricots ou du bouillon de volaille ; faire braiser ainsi à four doux pendant une heure et demie. Le gigot sera, lui aussi, braisé longuement avec l'oignon, une gousse d'ail et le reste de purée de tomates. Les cassoles (sorte de casserole vernissée en terre)appelées « grésales » dans la région de Carcassonne seront comme dans les deux recettes précédentes frottées à l'ail, puis garnies de haricots et des viandes découpées en morceaux réguliers ; couvrir de haricots, mouiller à hauteur, saupoudrer de chapelure, faire mijoter et dorer au four avant de déposer sur table dès la sortie du four. |
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