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Ma Blanquette de Soles au Chablis. |
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Préparation : 1 h. Cuisson : 50 min.
Il vous faut : 3 grosses soles (faites lever les filets, réservez les parures pour la réalisation du fumet), 100g d'oignons, 100g d'échalote, 25 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 1 citron, 1 cuiller à soupe bombée de sucre en poudre, Sel et poivre du moulin. Et pour le Fumet : les parures des soles (têtes et arêtes), 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 gros oignon, 2 échalotes, 20 g de beurre, 1 bouteille de vin de Chablis, 1 bouquet garni, Sel et poivre du moulin. Préparez le fumet. Nettoyez le blanc de poireau. Pelez l'oignon, la carotte, les échalotes. Emincez tous ces légumes. Dans une casserole, mettez le beurre à chauffer, faites colorer les parures des soles, ajoutez les légumes et le bouquet garni. Mélangez, versez 50 cl d'eau bouillante et le vin de Chablis. Salez et poivrez. Laissez bouillir 45 min pour faire réduire de moitié. Filtrez au travers d'un chinois. Pendant la cuisson du fumet, pelez les petits oignons, déposez-les dans une casserole avec le beurre. Ajoutez le sucre en poudre et 50 cl d'eau bouillante. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 30 min afin de les rendre tendres et brillants. Roulez les filets de sole en paupiette et maintenez les par un brin de ficelle fine ou une petite pique en bois. Portez le fumet à frémissement, faites pocher les filets de sole 5 min. Egouttez-les et réservez-les. Faites bouillir le fumet à gros bouillons afin qu'il réduise de moitié, ajoutez la crème fraîche et laissez bouillonner jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Ajoutez les filets de sole et les petits oignons pour les réchauffer. Vérifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Avec une écumoire, retirez les filets de sole et les oignons, déposez-les sur un plat de service bien chaud que vous maintiendrez au chaud sur un bain-marie. Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf avec le jus du citron et quelques cuillerées de sauce. Versez dans la sauce, mélangez soigneusement et, surtout, ne faites plus bouillir. Nappez le poisson et les oignons de sauce. Dégustez sans attendre. |
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